Бастурма

Ингредиенты

Говяжья вырезка — 1200 г
Соль морская — 12 ч.л.
Сахар-песок — 10 г
Перец чили молотый — 5 ч.л.
Лавровый лист — 2 шт
Гвоздика — 1 шт
Чеснок дольки — 5 шт
Ягоды можжевельника — 1 шт
Семена кориандра — 1/4 ч.л.
Чаман сушеный — 160 г (пажитник голубой)

Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Приготовление

1
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
2
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
3
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
4
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
5
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
6
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)
7
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
8
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
9
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
10
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
11
Нарезал на пластинки, сначала один брусок,
12
потом другой...
13
Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)