Шейка свиная, запеченная с грибами и айвой
Ингредиенты
Свиная шейка - 1400 г
Растительное масло - 40 мл
Перец чили молотый - 2 ч.л.
Сок лимона - 50 г
Соль морская - 1 ч.л.
Лук репчатый (100г) - 2 шт
Бекон - 150 г
Опята - 150 г
Сливочное топленое масло - 50 г
Айва - 100 г
Сливочное масло - 30 г
Сало - 70 г
Шея, начиненная опятами, жареным луком и айвой и запечённая в духовке.
Приготовление
Шейку весом примерно кило 400 разрезал пополам, но не до конца. Оставил примерно один сантиметр. После чего смешал растительное масло, острый чили в хлопьях и лимонный сок и тщательно натер мясо со всех сторон этой смесью. Посолил крупной морской солью, положил в полиэтиленовый мешок и отправил до утра прохлаждаться в холодильник.
На следующее утро имел вот такую картину маслом. Мясо готово, очередь теперь за начинкой.
Для начинки пожарил лук, добавил к нему копченый бекон и обжаренных опят. Начинку посолил и поперчил.
Пластинки айвы поджарил на сливочном масле и выложил ими шейку.
Дальше просто - начинку аккуратно распределил по мясу, притоптал её ладошкой, чтобы лежала поплотнее, аккуратно сложил шейку по разрезу, поправил выпавшие элементы начинки и связал её по рукам и ногам, чтобы могла выдержать дальнейшие кулинарные манипуляции.
Занес её связанную в мешок для запекания, сверху уложил несколько пластинок сала, чтобы не высохла на жаре, завязал его, на всякий случай проколол несколько проколов вверху мешка и отправил жить в духовку, нагретую примерно до 190 градусов. Минут так на 25. Потом убрал температуру до 160, подождал двадцать минут, вытащил, разрезал мешок и снова запекал-румянил 20 минут, непрерывно поливая мясо выделившимся соком. Выключил духовку, оставив мясо лежать там в соке. Один раз перевернул.
Когда остыло до комнатной температуры, накрыл пленочкой и держал под гнетом сутки, чтобы шейка достаточно спрессовалась и не развалилась при нарезке.
Потом освободил от пут, нарезал и увидел, что это хорошо! Потом попробовал - и мнения не изменил. Убедился, что айва была правильным ходом - сок оказался очень вкусным, да и кислинка в мясе была ароматной. А что вы думаете по этому поводу, друзья мои?:)
