Новогодний гусь с яблоками и тмином
Ингредиенты
Тмин - 3 ч.л.
Кориандр сушеный (кинза) - ½ ч.л.
Перец черный горошком - 5 шт
Соль морская - 1 ч.л.
Гусь целый (3,5 кг) - 1 шт
Яблоки (160 г) - 13 шт
Изюм темный - 50 г
Чернослив - 50 г
Курага - 50 г
Лук-шалот - 200 г
Картофель - 1500 г
Вино белое сухое (столовое) - 300 мл
Чеснок головки - 1 шт
Груши (140г) - 5 шт
Первый раз я попробовал это блюдо много лет назад в Литве на маленьком хуторе. Доминирование тмина во вкусовой гамме мне показалось очень интересным. Зерна чуть давленого тмина начинают отдавать весь свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир проникает в его плоть. Запах стоит сногсшибательный. А потом картошечка поджаривается в этом «протминенном» жиру. Вкуснее такой картошки я не пробовал. Второй раз я ел гуся с тмином и фруктами в Кельне, в каком-то пафосном ресторане, где кормили «шишек» из G8, о чем говорили развешенные по всем стенам фотографии с разными там Клинтонами и Колями. Этот ресторан мне запомнился тем, что когда я съел порцию гусиной ножки, у меня забрали тарелку и принесли гусиную грудку. Чего я никак не ожидал. Здорово! Поэтому гусь в яблоках у меня ассоциируется с североевропейской кухней. Так, что использовать разные восточные пряности в этом блюде, я бы не стал. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
Приготовление
Итак, столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью.
Так выглядит смесь после перемалывания.
Гуся выпотрошить. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».
Гуся обсыпать смесью толченых специй и тщательно втереть в кожу гуся. Внутрь птицы специи добавлять не надо. Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.
Готовим начинку. Мне понадобилось пять зеленых кислых яблок. По горсти изюма, чернослива и кураги. Я их предварительно на полчасика замочил в анисовой водке, но это совсем необязательно.
Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами, набиваем этой смесью гуся. Неплотно! Перевязываем лапки шпагатом. Ставим в духовку.
Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром. Ставим обратно еще на полчаса.
Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду. Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса. Трехкилограммовый гусь должен запекаться 3 часа в общей сложности. В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части. Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.
Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся. Ставим опять в духовку. Через некоторое время надо их будет полить "гусиным" соком.
