Бублики с маком. Довоенные, на закваске.
Ингредиенты
- ЗАКВАСКА:вода — 85 г
- Закваски 100% влажности — 20 г
- муки — 150 г
- ОПАРА:закваска — 255 г (вся)
- Мука — 240 г
- вода — 145 г
- ТЕСТО: опара — 640 г (вся)
- мука 1 сорта — 600 г
- вода — 200 г
- соль — 15 г
- Сахар — 50 г
- патока — 10 г
- масло раст — 1,5 г
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.Имея эту книгу,соблазнилась на эти бублики увидев их в жж у Сергея (registrr).
Приготовление
-
1ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С.ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С.ТЕСТО (2 часа при 24-25С)Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.подробно:Закваска:подкормить закваску и оставить на ночь,бродить.
-
2ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С.Замесить опару и оставить бродить под пленкой.
-
3подошедшая опара
-
4Замес теста. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.
-
5Натирка.Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, с
-
6колько потребуется для получения гладкого однородного теста:
-
7получилось 3-4раза
-
8Расстоявшееся тесто,
-
9хорошо увеличилось в объеме( на кухне было очень жарко,пекла еще батоны)
-
10разделать на кусочки по 120гр.
-
11Тесто плотное и сухое.Сбрызгивала водой иногда.
-
12Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:
-
13Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту).
-
14Вынуть шумовкой ,выложить на коврик,посыпать маком,я часть сделала с кунжутом.Дать обсохнуть 10мин.
-
15Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки.
-
16Готово! прекрасные бублики,действительно из прошлого!Разлетелись вмиг!
