Бублики с маком. Довоенные, на закваске.
Ингредиенты
ЗАКВАСКА:вода - 85 г
Закваски 100% влажности - 20 г
муки - 150 г
ОПАРА:закваска (вся) - 255 г
Мука - 240 г
вода - 145 г
ТЕСТО: опара (вся) - 640 г
мука 1 сорта - 600 г
вода - 200 г
соль - 15 г
Сахар - 50 г
патока - 10 г
масло раст - 1,5 гр
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.Имея эту книгу,соблазнилась на эти бублики увидев их в жж у Сергея (registrr).
Приготовление
ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С.ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С.ТЕСТО (2 часа при 24-25С)Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.подробно:Закваска:подкормить закваску и оставить на ночь,бродить.
ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С.Замесить опару и оставить бродить под пленкой.
подошедшая опара
Замес теста. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.
Натирка.Выкатать скалкой и сложить в трое столько раз, с
колько потребуется для получения гладкого однородного теста:
получилось 3-4раза
Расстоявшееся тесто,
хорошо увеличилось в объеме( на кухне было очень жарко,пекла еще батоны)
разделать на кусочки по 120гр.
Тесто плотное и сухое.Сбрызгивала водой иногда.
Заранее нагреть воду с патокой для обварки. Включить духовку нагреваться:
Сформовать бублики, дать отлежаться 5-10 минут и обварить их в воде (80-90С) до всплытия (примерно минуту).
Вынуть шумовкой ,выложить на коврик,посыпать маком,я часть сделала с кунжутом.Дать обсохнуть 10мин.
Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке при Т=240С, подслеживая за состоянием корки.
Готово! прекрасные бублики,действительно из прошлого!Разлетелись вмиг!
