• Главная
• >
• Хлеб и лепёшки
• >
• Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Ингредиенты

• воды — 55 г
• ржаной обойной муки — 80 г
• щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла). — 0.1 г
• ЗАВАРКА: муки — 84 г
• ферментированного (красного) солода — 35 г
• воды — 230 г
• закваски — 175 г
• ржаной муки. — 180 г
• ОПАРА: заварки — 349 г (всю)
• воды — 140 г (увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
• ТЕСТО: опара — вся
• соли — 7 г
• воды — 45 г
• пшеничной муки 2 сорта — 105 г
• ЗАКВАСКА:зрелой ржаной закваски вл. 100% — 40 г
• мальтозной патоки — 28 г
• сахара — 42 г
• муки ржаной обойной — 186 г
• молотого кориандра. — 3-4 г

Рецепт этого хлеба твержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г.Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой.Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Приготовление

1. 
   1

   1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.(5 часов при 30-31С.

2. 
   2

   2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера.5-6 часов при 63-65С.

3. 
   3

   3.утром. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа)

4. 
   4

   4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут)Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.

5. 
   5

   5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

6. 
   6

   6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода). Посыпать кориандром или тмином.Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин..

7. 
   7

   Как только хлеб вынимаем из духовки, моментально смазать кисельком(крахмал+вода)для блеска.

8. 
   8

   Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.

9. 
   9

   Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб!Пеку его дважды в неделю.

10. 
    10

    Мука,из которой пеку этот хлеб.

11. 
    11

    Готово! Солод.

Ссылка скопирована