Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Ингредиенты

ЗАКВАСКА:зрелой ржаной закваски вл. 100%; - 40 г

воды - 55 г

ржаной обойной муки - 80 г

щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла). - 0.1 г

ЗАВАРКА: муки - 84 г

ферментированного (красного) солода - 35 г

воды - 230 г

ОПАРА: заварки (всю) - 349 г

закваски - 175 г

воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) - 140 г

ржаной муки. - 180 г

ТЕСТО: опара - вся

соли - 7 г

мальтозной патоки - 28 г.

сахара - 42 г.

воды - 45 г

пшеничной муки 2 сорта - 105 г

муки ржаной обойной - 186 г.

молотого кориандра. - 3-4 г

Рецепт этого хлеба твержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г.Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой.Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Приготовление

1.Закваска.Намкануне.Я делаю вечером. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.(5 часов при 30-31С.

2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.Я ставлю под пленку в воду ,в мультиварку режим *подогрев*.Тоже с вечера.5-6 часов при 63-65С.

3.утром. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа)

4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут)Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.

5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).

6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода). Посыпать кориандром или тмином.Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще около 50-60 мин..