Котлеты щучьи

Ингредиенты

Щука — 2000 г
Сливочное масло — 40 г
Хлеб пшеничный — 100 г
Молоко — 100 мл
Сливки 20-22% — 100 мл
Яичный белок — 1 шт
Белый перец молотый — 1 ч.л.
Растительное масло — 70 мл
Лук репчатый — 2 шт (100г)
Соль (по вкусу)

Щучьи котлеты - моё любимое блюдо с детства. Самые вкусные делает моя мама. А недавно мне посчастливилось побывать на мастер-классе по русской кухне, где нас научили делать котлеты из щуки, совсем не так, как я привыкла, но результат получается изумительный.

Приготовление

1
Вот такой экземпляр имелся в наличии. Тщательно промываем рыбу от слизи.
2
Разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. Вырезаем хребет и длинные кости на животе. У нас получится два вот таких филе с кожей:
3
Затем кладём каждую половину на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки:
4
Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости:
5
Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять:
6
Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком:
7
А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной:
8
Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки (их может понадобиться немного меньше или больше). Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и перец, лучше белый (белый перец очень хорошо идёт к рыбе):
9
А затем осторожно вмешиваем взбитый белок:
10
На сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем котлеты на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки, а затем доводим до готовности в духовке при температуре 170 градусов примерно 15-20 минут. Котлетки подаём с пылу, с жару, на гарнир самое лучшее - картофельное пюре. На фото котлеты со сливочным соусом из лука-порея. Приятного аппетита!
11
Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно. Формируем котлетки, руки в процессе можно смачивать тёплой водой: