Корона из бараньей корейки
Ингредиенты
Бараньи ребрышки - 2500 г
Артишоки - 400 г
Тимьян - 20 г
Сок лимона - 50 г
Оливковое масло - 20 мл
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - ½ ч.л.
Рецепт я подсмотрел лет пятнадцать назад у кудесника ножа и топора, мясника-поэта — Дарио Чеккини.
Приготовление
Перво-наперво, баранью корейку следует уложить мясом книзу и хорошенько поскоблить ножом по ребрам, счищая находящуюся на них пленку. Это облегчит в дальнейшем процесс оголения этих самых ребер. Далее нужно аккуратно, но уверенно, руками отделить мясо до позвоночника и немного надрубить там, где сочленяются позвонки.
Должны получиться пласт мяса, прикрепленный к позвоночнику и торчащие во все стороны обнаженные ребра. Оставшиеся на краю пласта, кость и хрящики надо безжалостно срезать. Перевернуть мясо ребрами книзу, посолить, поперчить и уложить артишоки. Завернуть начинку и, свернув, как показано на фото, увязать кулинарным шпагатом. Начинкой в данном случае выступают маринованные артишоки. Я их только слегка поджарил их на оливковом масле с тимьяном. И добавил бы еще немного лимонного сока. В качестве начинки можно использовать и другие овощи, например, свежий фенхель.
Каждое ребро замотать фольгой, мясо сверху немного посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и отправить в разогретую до 180С духовку, примерно на 50-60 минут, в зависимости от размера корейки. Нитки удалить, фольгу снять, нарезать вдоль ребер, предварительно дав «отдохнуть» мясу минут 10-15.
