Буйабес
Ингредиенты
морская рыба(несколько сортов) - 1 кг
белое сухое вино - 1 стакан
картофель - 2 шт
лук - 1 шт
чеснок - 1 головка
фенхель - 1 шт
томатная паста - 2 ст.л..
сельдерей - 2 стебля
морковь - 1 шт
помидор - 2 шт
лимон - 1 шт
цедра апельсина - по вкусу
тимьян - 0,5 ч.л.
базилик - 0,5 ч.л.
шафран - 1 щепотка
оливковое масло - по вкусу
соль,перец - по вкусу
рис - 2 ст.л..
Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.Этот рецепт я взяла у Ники Белоцерковской.
Приготовление
Режем довольно крупно фенхель,сельдерей,моркрвь,лук,чеснок,лимон с кожурой,помидор,чили.Обжариваем на сильном огне,помешивая,минут 10.Рыбу разделываем.Филе режем кусочками, головы и хребты не выкидываем. В сковороду к овощам добавляем рис,нарезанный картофель.Крахмал в них сделает суп гуще и насыщеннее.Обжариваем 5 минут. Затем туда отправляются головы и хребты.Жарим-мешаем минут 10. Вливаем сухое вино,оно должно почти полностью выпариться. И в конце- томатная паста.
Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда пряности,цедру апельсина,лимон и нашу обжаренную рыбно-овощную смесь. Варим 20 минут. Солим, перчим (выравниваем вкус)Готовим еще одну кастрюлю и сито.Будем процеживать и "отжимать" суп.В процеженный суп кладем филе рыбы,даем прокипеть 5 минут. Буйабес готов.
Готово! К буйабесу традиционно подаются гренки с соусом "Руй".Соус делается почти как майонез. Растираем в ступке чеснок(2 -3 зубчика) с солью,добавляем 2 желтка,щепотку паприки,шафран,растираем до однородной массы.Понемногу добавляем оливковое масло,чтобы масса стала плотной как майонез.