Pâté Grand Mere
Ингредиенты
Печень куриная - 567 г
Растительное масло - 45 мл
Лук-шалот - 28 г
Бренди - 30 мл
Соль - по вкусу
Лавровый лист - 1 шт
Тимьян - 1 г
Перец черный молотый - 1 ч.л.
Свинина - 482 г
Петрушка - по вкусу
Хлеб пшеничный - 71 г
Молоко - 150 мл
Сливки 30-33% - 90 мл
Яйцо куриное - 2 шт
Белый перец молотый - ¼ ч.л.
Мускатный орех - ½ г
Бекон - 150 г
Бульон куриный - 400 мл
Желатин - 40 г
Яичный белок - 1 шт
Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.
Приготовление
Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.
Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.
Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.
Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.
С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.
Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы
Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)
Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.
Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.
Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).
Процеживаем бульон через два слоя марли.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.