На главную

Pâté Grand Mere

Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.
  • Ингредиенты
  • Печень куриная 567 г
  • Растительное масло 45 мл
  • Лук-шалот 28 г
  • Бренди 30 мл
  • Соль по вкусу
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Тимьян 1 г
  • Перец черный молотый 1 ч.л.
  • Свинина 482 г
  • Петрушка по вкусу
  • Хлеб пшеничный 71 г
  • Молоко 150 мл
  • Сливки 30-33% 90 мл
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Белый перец молотый ¼ ч.л.
  • Мускатный орех ½ г
  • Бекон 150 г
  • Бульон куриный 400 мл
  • Желатин 40 г
  • Яичный белок 1 шт.


Похожие рецепты:



Способ приготовления

  • Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 1
  • Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 2
  • Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 3
  • Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 4
  • С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 5
  • Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 6
  • Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы Готовим Pâté Grand Mere, шаг 7
  • Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона) Готовим Pâté Grand Mere, шаг 8
  • Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 9
  • Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 10
  • Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 11
  • Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 12
  • Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 13
  • Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 14
  • Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 15
  • Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 16
  • На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности). Готовим Pâté Grand Mere, шаг 17
  • Процеживаем бульон через два слоя марли. Готовим Pâté Grand Mere, шаг 18
  • У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.
http://foodclub.ru/detail/39286