Найти

Pâté Grand Mere

Pâté Grand Mere

Ингредиенты

Печень куриная – 567 г
Растительное масло – 45 мл
Лук-шалот – 28 г
Бренди – 30 мл
Соль – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт
Тимьян – 1 г
Перец черный молотый – 1 ч.л.
Свинина – 482 г
Петрушка – по вкусу
Хлеб пшеничный – 71 г
Молоко – 150 мл
Сливки 30-33% – 90 мл
Яйцо куриное – 2 шт
Белый перец молотый – ¼ ч.л.
Мускатный орех – ½ г
Бекон – 150 г
Бульон куриный – 400 мл
Желатин – 40 г
Яичный белок – 1 шт
Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.

Приготовление

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.
Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.
Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.
Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.
Смешиваем шалот с печенью. Добавляем  молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.
Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.
Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.
Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.
С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.
С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.
Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы
Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)
Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)
Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.
Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем пищевой пленкой  и ставим в холодильник на ночь.
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.
Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем  в небольшой кастрюле бульон и желатин.
Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.
Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).
Процеживаем бульон через два слоя марли.
Процеживаем бульон через два слоя марли.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.
Источник: foodclub.ru