Pâté Grand Mere

Ингредиенты

Белый перец молотый — 1/4 ч.л.
Мускатный орех — 1/2 г
Печень куриная — 567 г
Растительное масло — 45 мл
Лук-шалот — 28 г
Бренди — 30 мл
Лавровый лист — 1 шт
Тимьян — 1 г
Перец черный молотый — 1 ч.л.
Свинина — 482 г
Хлеб пшеничный — 71 г
Молоко — 150 мл
Сливки 30-33% — 90 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Бекон — 150 г
Бульон куриный — 400 мл
Желатин — 40 г
Яичный белок — 1 шт
Соль (по вкусу)
Петрушка (по вкусу)

Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.

Приготовление

1
Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.
2
Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.
3
Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.
4
Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.
5
С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.
6
Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
7
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы
8
Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)
9
Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.
10
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
11
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.
12
Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
13
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
14
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.
15
Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.
16
Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
17
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).
18
Процеживаем бульон через два слоя марли.
19
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.

Ещё закуски