Бефстроганов

Ингредиенты

говяжья вырезка - 500-600 г

масло сливочное - 50 г

сметана 20% и больше - 220 г

горчица - 1 ч.л.

лук репчатый - 2 шт

масло растительное - 2 ст.л.

мука - 2 ст.л.

бульон говяжий - 200 мл

черный перец по вкусу -

соль -

Ориентируясь на методики, опубликованные в журнале "Гастроном", я все-таки решилась сделать это замечательное блюдо, классику русской кухни. Как советуют профессионалы, выбор говядины для этого блюда - задача главная и самая важная. Чтобы гарантировать мягкость и сочность мяса, возьмите филейный край или, что самое лучше, самую нежную его часть - вырезку. Ни в коем случае не используйте грудинку, лопатку, огузок или филе с тазобедренной части. Эти виды мяса походят для тушения и будут жесткие в готовом бефстроганове. Известно, что для сметанного соуса в бефстроганов можно добавить грибы (очень вкусно сушеные белые) и томатную пасту, но я буду делать самый простой вариант.

Приготовление

Итак, берем свежую говяжью вырезку. Промываем и обсушиваем.

Нарезаем полосками в палец толщиной. Не надо строгать тоненькими брусочками, это не тушенка и в крупных кусочках будет проще сохранить соки.

Складываем мясо в полиэтиленовый пакет, добавляем 2 столовых ложки муки и соль.

Завязываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы все стороны кусочков мяса были надежно обвалены в муке

Выкладываем мясо в сито и встряхиваем, чтобы избавиться от излишков муки

Смазываем сковороду растительным или сливочным маслом, ставим на сильный огонь. Выкладываем мясо так, чтобы кусочкам было не тесно. Скорее всего вам понадобится 2 захода.

обжариваем с разных сторон до золотистой корочки.

Выкладываем на тарелку

Лук чистим и нарезаем мелко.

Растапливаем сливочное масло на сковороде.

Выкладываем лук на сковороду

Обжариваем лук до золотистого цвета

Выкладываем мясо к луку и прогреваем их вместе, солим и перчим слегка

Делаем соус: смешиваем сметану с горчицей

и разбавляем говяжьим бульоном до консистенции кефира

Заливаем соусом мясо с луком.

И нагреваем, но не доводим до кипения (!!). Это очень важно, так как при кипении сметана распадается на фракции. Именно поэтому большинство "красивых" фотографий бефстроганова - это блюда, приготовленные с использованием жирных сливок вместо сметаны. Этот соус можно осторожно кипятить и он не теряет своей однородности, в этом соусе мясо можно тушить. Итак, нагреваем мясо с соусом, осторожно помешивая, и выключаем огонь.