Бефстроганов

Ингредиенты

говяжья вырезка — 500-600 г
масло сливочное — 50 г
сметана 20% и больше — 220 г
горчица — 1 ч.л.
лук репчатый — 2 шт
масло растительное — 2 ст.л.
мука — 2 ст.л.
бульон говяжий — 200 мл
черный перец по вкусу
соль

Ориентируясь на методики, опубликованные в журнале "Гастроном", я все-таки решилась сделать это замечательное блюдо, классику русской кухни. Как советуют профессионалы, выбор говядины для этого блюда - задача главная и самая важная. Чтобы гарантировать мягкость и сочность мяса, возьмите филейный край или, что самое лучше, самую нежную его часть - вырезку. Ни в коем случае не используйте грудинку, лопатку, огузок или филе с тазобедренной части. Эти виды мяса походят для тушения и будут жесткие в готовом бефстроганове. Известно, что для сметанного соуса в бефстроганов можно добавить грибы (очень вкусно сушеные белые) и томатную пасту, но я буду делать самый простой вариант.

Приготовление

1
Итак, берем свежую говяжью вырезку. Промываем и обсушиваем.
2
Нарезаем полосками в палец толщиной. Не надо строгать тоненькими брусочками, это не тушенка и в крупных кусочках будет проще сохранить соки.
3
Складываем мясо в полиэтиленовый пакет, добавляем 2 столовых ложки муки и соль.
4
Завязываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы все стороны кусочков мяса были надежно обвалены в муке
5
Выкладываем мясо в сито и встряхиваем, чтобы избавиться от излишков муки
6
Смазываем сковороду растительным или сливочным маслом, ставим на сильный огонь. Выкладываем мясо так, чтобы кусочкам было не тесно. Скорее всего вам понадобится 2 захода.
7
обжариваем с разных сторон до золотистой корочки.
8
Выкладываем на тарелку
9
Лук чистим и нарезаем мелко.
10
Растапливаем сливочное масло на сковороде.
11
Выкладываем лук на сковороду
12
Обжариваем лук до золотистого цвета
13
Выкладываем мясо к луку и прогреваем их вместе, солим и перчим слегка
14
Делаем соус: смешиваем сметану с горчицей
15
и разбавляем говяжьим бульоном до консистенции кефира
16
Заливаем соусом мясо с луком.
17
И нагреваем, но не доводим до кипения (!!). Это очень важно, так как при кипении сметана распадается на фракции. Именно поэтому большинство "красивых" фотографий бефстроганова - это блюда, приготовленные с использованием жирных сливок вместо сметаны. Этот соус можно осторожно кипятить и он не теряет своей однородности, в этом соусе мясо можно тушить. Итак, нагреваем мясо с соусом, осторожно помешивая, и выключаем огонь.
18
Бефстроганов готов! Приятного аппетита!