Плов праздничный «Туй оши»
Ингредиенты
Нут (турецкий горох) - 100 г
Хлопковое масло - 300 мл
Бараньи ребрышки - 400 г
Баранина мякоть - 400 г
Лук репчатый (100г) - 5 шт
Морковь - 1000 г
Зира (кумин) - 1.5 ч.л.
Кориандр сушеный (кинза) - 1 ч.л.
Перец чили молотый - 1 ч.л.
Барбарис - 30 г
Куркума молотая - 20 ч.л.
Чеснок головки - 4 шт
Рис Авангард - 900 г
Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные - палов, пилау, ош, пилав, пилау, плов... Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.<p>Каждый претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.<p>Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...<p>Я скажу так - готовить плов надо начинать с молитвы:<p>Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.<p>Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.
Приготовление
Начать необходимо с замачивания нута (нухат) - турецкого гороха.<p>В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.
В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло...<p>Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок - масло нагрелось достаточно. <p>Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка - обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.<p>Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.
Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь. <p>Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.<p>Добавляем морковь
Перемешать шумовкой. <p>Добавить нут, слив воду.
Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй - зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.
Зирвак - т.е. заготовка для плова - у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать
Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя "чешуи".
Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем.<p>Какой использовать рис... Хороший вопрос. Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь - лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец.<p>Добавив риса - добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.<p>Как только вода сверху выкипет - необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.<p>Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.<p>Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.<p>Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.<p>мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.<p><p>Приятного аппетита!<p>Ёкимли иштаха!
