Суп буйабез
Ингредиенты
Креветки сырые - 200.0 г
Краб сырой - 2.0 шт
Мидии сырые - 200.0 г
Лук порей - 1.0 шт
Фенхель - 1.0 шт
Петрушка - 1.0 пучок
Картофель - 6.0 шт
Помидоры красные - 1.0 кг
Лук репчатый - 2.0 шт
Шафран - 1.0 г
Тимьян - 5.0 веточка
Приготовление
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день. Сегодня это один из самых дорогих супов. Причины понятны. Во-первых, рыба для него должна быть морской и свежей, во-вторых, в нём должно быть как минимум четыре, а лучше шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных, октопусах и т. д. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса, обычно сразу на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150. Естественно, сегодня, если его готовят дома, то делают это по особым случаям. Я этот суп делал из таких продуктов: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.
Из овощей: белая часть лука порея, фенхель, петрушка, картофель, килограмм помидоров, две луковицы. Специи: шафрана 1 грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина, чеснок.
Первое: готовим бульон. Подготавливаем рыбу. Головы для бульона откладываем в одну сторону, а хорошие кусочки - в другую.
Филетируем морского петуха. Просто сверху острым ножом вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и готово.
С очищенной тушкой кальмара расправляемся так: надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем.
Потом придаем форму квадрата, делая неглубокие надрезы на коже в виде решётки.
Затем делим на равные части.
У креветок удаляем вдоль тела кишечник. Видите тонкую тёмную кишку? Это он.
Ставим наш бульон, закладываем туда рыбьи головы и хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу и клешни крабов. Даём бульону хорошо провариться.
Займёмся овощами. Нарезаем вот так порей и фенхель.
Освобождаем помидоры от кожицы, обдав их кипятком. Нарезаем их дольками.
Замачиваем шафран в двух ст. ложках кипятка.
Нарезаем цедру апельсина. Она нужна сухая, но у нас пойдёт и свежая:)))
Замачиваем в воде крупно порезанную картошку, чтобы вышел крахмал. Мелко режем чеснок. В общем-то, это и все. Поехали. Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжариваем нашу рыбу и откладываем её в сторону.
На оливковом масле чуть обжариваем чеснок. Добавляем порей, фенхель, тимьян, затем апельсиновые корки, помидоры.
Затем берём креветки, мидии, крабов, кальмаров.
Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу золотой цвет и изысканную вкусовую нотку.
Даём этому чуду покипеть с полчасика, минуток за 15 до конца кладём картошку, а за десять - рыбу. По окончании варки вынимаем нашу рыбу, мидий, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо. Вот тут внимание! - по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают стакан вина. Но зная, как моя дочка относится к таким затирухам))), я оставил его, как есть. Подаётся суп в два приёма. Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багет с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй), рецепт которого дам позже, в конце недели. Затем это дело заливается нашим супом. А во вторую очередь в суп кладётся рыба. Рекомендую к супу буйабез охлаждённое белое сухое вино например, "Шабли".
