Харчо

Ингредиенты

говядина — 500 г
рис — 2/3 стакан
лук репчатый — 300 г
кукурузная мука — 1 ст.л.
ткемали — 50 мл
хмели-сунели — 2 ч.л.
кориандр — 1 ч.л.
корица — 2 ч.л.
корень петрушки — 1 шт
лавровый лист — 4 шт
зелень петрушки — 2 ст.л.
шафран имеретинский щепотка
грецкие орехи — 100 г
зелень базилика — 1 ст.л.
зелень кинзы — 2 ст.л.
красный острый перец — 1/4 ч.л.
соль по вкусу
черный перец молотый — 1/2 ч.л.
чеснок — 4-5 шт (зубчики)

Если искать пошаговый рецепт супа харчо в интернете, то почти каждый вариант сопровождается баталией, настоящий ли харчо это или нет. Я для себя нашла рецепт вкусного харчо из книги знаменитого Похлебкина, готовлю по нему несколько лет и получается суп, очень близкий к тому, что я пробовала в Абхазии, например. Распространено заблуждение, что харчо варят из баранины, а тем не менее, в классической рецептуре используется только говядина. Выдержка из энциклопедии - На грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает говяжий суп. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томатную пасту. Попробуйте мой рецепт харчо с фото - надеюсь, вам он понравится!

Приготовление

1
Мясо промыть тщательно, отжимая от крови. Нарезать небольшими брусочками.
2
Заливаем чистой водой и ставим на огонь. Все указанные пропорции на 2,5 литровую кастрюлю.
3
Доводим до кипения, снимаем пену с бульона
4
Бульон процеживаем, выкладываем мясо, солим по вкусу (я кладу 1 чайную ложку морской соли) и варим бульон на медленном огне около 2х - 2,5 часов.
5
Прошло 2 часа, начинаем готовить заправку для супа. У Похлебкина в рецепте харчо количество лука измерялось штуками и в рецепте было указано, что нужно 4 луковицы. Но опытным путем стало понятно, что речь идет о средних луковицах. На фото - 2,5 большие (со среднее яблоко) луковицы.
6
Нарезаем мелко
7
Отмеряем рис
8
Рис промываем в нескольких водах (мне пришлось воду сменить 5-6 раз), перетирая его в руках, чтобы убрать лишний крахмал. Выкладываем в бульон и увеличиваем огонь.
9
На кукурузном масле обжариваем лук.
10
Добавляем муку и размешиваем. У меня в качестве основы используется не тклапи, а соус ткемали, поэтому я для более яркого цвета харчо добавляю еще столовую ложку томатной пасты, что совсем не обязательно.
11
Как раз супчик закипел после закладки риса. Выкладываем лук, добавляем корень петрушки, лавровые листы, кориандр и молотый черный перец. Варим 10 минут. Огонь чуть меньше среднего
12
Вторая закладка пряностей в харчо - тклапи, протертое через сито (или ткемали), корица, хмели-сунели, острый красный перец (необязательно), шафран.
13
И нарезанную зелень петрушки. Грецкие орехи перемалываем в кофемолке, блендере или толчем толкушкой.
14
Закладываем орехи и готовим последнюю закладку пряностей. Чистим чеснок и нарезаем кинзу и базилик.
15
Выключаем огонь, выкладываем базилик с кинзой, а также давленный чеснок. Накрываем крышкой и даем харчо настояться минут 10-15.
16
Харчо очень вкусен и на второй день!